卤味火锅调料

卤火锅调料包括以下几种：

郫县豆瓣：

用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，色泽红亮滋润，辣味浓厚，是红汤火锅中最重要的调味料，能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉：

用大豆、食盐、香料酿制而成，气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，味鲜回甜，能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒：

性辛温，能祛寒健胃，色泽鲜红，辣味较重，有多个品种，如大红袍和小米椒等，能去腥解腻，增加香辣味和色泽。

花椒：

味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，主要品种有陕西椒和四川茂汶椒，能压腥除异，增鲜香。

老姜：

性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，能去腥压臊，提香调味。

大蒜：

辛辣气芳香，含有挥发油和二硫化合物，主要用于调味增香，压腥味去异味。

醪糟：

用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，能增鲜压腥去异味，使汤卤产生回甜味。

食盐：

学名氯化钠，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，起定味调味提鲜解腻去腥作用。

冰糖：

为结晶体，味甘性平，益气润燥，清热，在熬制火锅汤卤时，能增加汤汁的醇厚回甜，缓解辣味刺激。

料酒：

以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气，能增香、提色、去腥、除异味。

味精：

从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，能提鲜助香，增味作用。

鸡精：

是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，能增鲜提味。

胡椒：

味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效，在清汤火锅中用于去腥压臊，增香提味。

这些调料通过不同的作用相互搭配，形成丰富多样的口感和风味，使卤火锅独具特色。根据不同的火锅口味和需求，可以适当调整各种调料的用量比例。