老重庆火锅底料配方

重庆老火锅的配方包括多个关键组成部分，以下是详细的食材准备和制作流程：

食材准备

牛油 ：10斤

姜米：

150克

辣椒

印度椒：275克（去籽辣椒段）

内黄新一代：300克（去籽辣椒段）

石柱红3号：300克（去籽辣椒段）

豆豉：

150克（干豆豉）

豆瓣酱：

200克（酱香型）

香料

八角：50克

山奈：25克

小茴香：50克

桂皮：25克

草果（去籽）：50克

香砂仁：25克

白蔻：15克

草蔻：25克

香果：25克

孜然：50克

肉蔻：25克

香叶：15克

千里香：25克

良姜：25克

当归：25克

灵草：25克

排草：25克

香茅草：15克

其他

白酒：100克

糍粑辣椒：由二荆条辣椒、灯笼椒、贵州子弹头、石柱红3号制成

菜籽油：3斤

精炼牛油：10斤

汉源干红花椒：300克

火锅豆瓣酱：750克

冰糖：80克

干青花椒：50克

永川豆豉：150克

泡二荆条辣椒末：500克

泡生姜：250克

大葱：500克

洋葱：250克

老姜粒：500克

大蒜粒：300克

醪糟：150克

芹菜：500克

香料粉：350克

味精：190克

制作流程

辣椒处理

将辣椒加水煮开15分钟或提前一晚用开水浸泡，滤干水分后用绞肉机打碎备用。

香料处理

将所有香料混合均匀后用粉碎机打成细粉备用。

底料制作

菜籽油烧至260度关火，放入牛油，大火烧化。

取400克香料粉加白酒打湿备用，干花椒用捣棒捶打出味后加200克高度白酒打湿备用。

将糍粑辣椒放入锅中，开大火炒开，炒至大部分水分蒸发后，加入姜末、豆瓣酱、豆豉等，继续炒至油色变深，最后加入香料粉、味精、醪糟等，炒匀即可。

小贴士

火锅底料最好提前熬好，现熬现用其味道和香味都不是很浓郁。

可以根据个人口味加入高汤或者水，煮开后即可涮火锅。

推荐蘸料

蒜泥香油蘸料：蒜泥、香油、生抽、醋、花椒油、葱花、香菜、姜末。

麻酱蘸料：芝麻酱、豆腐乳、生抽、醋、蒜泥、香菜、葱花。

油碟蘸料：花生酱、香油、蒜泥、葱花、香菜、花椒油。

以上是重庆老火锅的详细配方和制作流程，希望对你有所帮助。