西点基本功原理

西点基本功原理主要包括以下几个方面：

在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌过程中能拌入大量空气，糖和油脂由搅拌产生摩擦作用而产生气泡。这些气泡在炉内受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、蓬松。为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清可以带入大量的空气，鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳结合使蛋糕体积膨大。

在调制面团或浆料时，面筋蛋白首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿面筋。然后在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着，多肽链相互接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。这种网络结构不仅可以保留水分，而且可以包容气体及其他成分，是烘烤制品的骨架及强度基础。

各类西点的制作工艺虽有不同，但总的工艺流程仍大致归纳为：原料准备（面团和浆料调制）、成型、烘烤、冷却和装饰。其中，混料和烘烤是对产品品质有重要影响的关键工序。

面点制作的基本原理包括原料的选择与使用、制作工艺的流程和技术、面点的营养与健康、面点的储存与保管等方面的内容。

这些原理共同作用，使西点具有良好的体积、口感和外观。掌握这些基本原理有助于制作出高品质的西点。