鸡蛋在西点里的作用

蛋在西点中的作用主要体现在以下几个方面：

蛋中含有大量的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，是人体不可缺少的营养物质。在西点中加入鸡蛋可以显著提高制品的营养价值。

在点心或面包入炉前在表面涂抹蛋液，不仅能改善制品表皮的色泽，产生光亮的金黄色或黄褐色，而且能防止内部水分的蒸发，保持制品的柔软性。

加入鸡蛋的点心或面包能增加鸡蛋固有的香味，使制品更加诱人。

蛋白的发泡性可以增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。同时，蛋白在加热后会凝固，形成坚韧而富有弹性的薄膜，使制品既松软又具有相当的强度。

鸡蛋中的蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成制品的基本组织，并提高制品的稳定性和黏结性。

蛋黄中的卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，能使不同性质的原料很好地融合在一起，不容易出现分离的情况，从而提高制品的整体质地和口感。

鸡蛋的含水量较高，加入烘焙产品中能够很好地保持水分的含量，又不会破坏配方的干湿平衡，从而延长产品的保质期。

综上所述，蛋在西点中的作用非常多样，从提高营养价值到改善色泽、增加香味、改进内部组织状态等多个方面都有显著效果。根据不同的西点制品需求，可以灵活运用全蛋、蛋白或蛋黄来达到最佳效果。