西点鸡蛋的特征有
西点鸡蛋的特征主要包括以下几点：
乳化性
蛋黄具有连结水分与油脂等不同性质食材的特性。它通过将油脂分解成细小粒子，使不同性质的食材相互混合，从而使糕点质地变得蓬松柔软。
热凝固性
蛋白在60℃以上会变成胶冻状，到75℃-80℃就会凝固；蛋黄在65℃-70℃就会凝固。利用这一特性，可以制作布丁或茶碗蒸等甜点，而不使用任何粉类。
起泡性
蛋白具有起泡性，如果用力迅速搅拌混合，空气容易进入，可以打发成含气量高且质地绵柔的蛋白霜。但加入蛋黄后，起泡性会减弱。
上光
蛋黄加热后会呈现出光泽，因此可以用来上光，使甜点表面更加美观。
黏结性
蛋白具有黏结性，可以用来黏合食材，增加甜点的结构和稳定性。
在西点烘焙中，根据不同的需求和制作步骤，可以灵活运用鸡蛋的这些特性，制作出各种美味的甜点。