做餐饮如何炒好菜

炒好菜的关键在于掌握不同的炒法、火候控制、调料使用以及食材处理。以下是一些具体的炒菜技巧：

生炒

也叫火边炒，主要用不挂糊的原料。

先将主料放入沸油锅中炒至五、六成熟，再放入配料，易熟的配料可迟放。

加入调味后迅速颠翻，断生即可出锅。

若原料块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒使原料炒透后出锅。

熟炒

将大块的原料加工成半熟或全熟，然后改刀成片、块等。

放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒即成。

熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味，一般用湿团粉勾成薄芡。

软炒（滑炒）

先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆。

放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅。