西点基础名词有哪些

上色：

在糕点上涂抹蛋黄，用烤箱烘烤，使糕点呈现出焦黄色。

沸腾：

将液体煮沸，例如煮沸砂糖水制作焦糖或加热制作甘纳许用的淡奶油。

淋面：

给糕点刷或浇淋一层薄薄的糖浆，以防止干燥并保持光泽。

入模：

将糕点放入模具中进行成型。

慕司：

将鸡蛋和奶油打发充气后，与其他调味品调合而成，或拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

布丁：

以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，通过蒸或烤制而成的柔软点心。

派：

英文PIE的译音，是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。

挞：

英文TART的译音，是一种内盛水果或馅料的较小型点心，形状可因模具变化而变化。

沙勿来：

英文SOUFFLE的译音，有冷食和热食两种，热食以蛋白为主，冷食以蛋黄和奶油为主要原料。

巴非：

英文PARFAIR的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻：

用糖、水和啫喱粉调制而成的冷冻甜食。

啫喱：

英文JELATINE或JELLY的译音，分植物型和动物型两种，用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类甜食制品。

黄酱子：

又称黄少司、黄酱，是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体，多用于做馅。

糖霜皮：

使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的制品，用于制作白点心、立体大蛋糕和展品。

膨松奶油：

用鲜奶油搅拌而成的半制品，用于奶油蛋糕等制品的配料。

黄油酱：

黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖：

用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成，用于制作装饰用的假糖山。

马司板：

英文marzipan的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥，用于制作西点的高级原料。

札干：

用明胶片、水和糖粉调制而成的制品，用于制作大型点心模型、展品。

风封：

又称翻砂糖，是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的，用于挂糖皮点心的基础配料。

化学起炮：

以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法，常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

生物起泡：

利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。

机械起泡：

利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。

打发：

将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程中使材料膨胀，口感更为绵软，如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等。

戚风打法：

即分蛋打法，蛋白加糖打发后与蛋黄加其他液态材料及粉类材料拌匀的面糊拌合。

海绵打法：

即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其他液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法：

分蛋法，蛋白加1/2糖打发与蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其他粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法：

蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖和面粉，直至面糊呈光滑状。

这些名词涵盖了西点的制作过程、原料、成品和工艺等方面，对于学习和了解西点制作非常有帮助。