火锅底料配方测评标准

经典火锅底料配方

原料：

干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或菜子油10千克，小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

制作关键：掌握火候，豆瓣炒至红亮且无豆腥味，大小茴香最后放入提香。

河鲜原味火锅底料

原料：

五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜2.5千克。

香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香叶15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。

无渣底料

配方：

牛油20斤，菜籽油50斤，鸡油10斤，豆瓣酱10斤，豆豉2.5斤，冰糖2.5斤，姜拍碎15斤，高度白酒3斤，醪糟汁5瓶，葱切段10斤，蒜拍碎10斤，泡椒10斤（水煮后剁碎），大料1斤，花椒（水泡后）等。

吊汤：鸡6斤，猪大骨15斤，牛大骨15斤，老姜500克，葱500克，当归50克，党参100克。

配锅：清汤和红汤，分别加入不同的调料和香料。

不上火的火锅底料

配料：

大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香叶）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。

制作方法：将油料包和调味料包放入锅内，加开水熬煮10分钟以上，即可开涮。

鱼头火锅底料

原料：

菜子油250克，干辣椒25克，牛油150克，郸县豆瓣酱150克，大蒜20克，大葱30克，公丁香1克，冰糖15克，醪糟50克，生姜10克，八角10克，山奈5克，桂皮5克，小茴香5克，草果3克，紫草3克，香叶1克，香草1克。

制作方法：熬油、爆香、加入豆瓣酱等原料，炒制而成。

这些配方各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的配方进行尝试。