西点专业词汇

慕司 （Mousse）

定义：

将鸡蛋和奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成，或者将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

泡芙 （Puff）

定义：

以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

布丁 （Pudding）

定义：

以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

派 （Pie）

定义：

一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。

挞 （Tart）

定义：

以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

沙勿来 （Souffle）

定义：

有冷食和热食两种，热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

巴非 （Parfait）

定义：

一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻 （Jelly）

定义：

用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。

啫喱 （Gelatin）

定义：

分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

黄酱子 （Yellow Sauce）

定义：

又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。

糖霜皮 （Sugar Frosting）

定义：

又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料。

膨松奶油 （蓬松奶油）

定义：

用鲜奶油、糖和其他原料制成的膨松性奶油。

黄油酱 （Butter Sauce）

定义：

黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖 （Protein Sugar）

定义：

又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此糖洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。

马司板 （Marzipan）

定义：

又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

札干 （Zha Gan）

定义：

是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。

风封 （Wind sealing）

定义：

又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

化学起炮 （Chemical Leavening）

定义：

是以化学膨松剂为原料