火锅红油检测方法标准

火锅红油检测方法标准主要包括以下几个方面：

感官检测

色泽：优质的红油色泽鲜红，牛油呈颗粒状。色泽反映炒制过程中原料的“出”色程度及火候的合适性。牛油颗粒状可反映油脂中水分含量，一般牛油含有3%的水分较好。

气味：好的红油无牛油膻味，带有轻微的奶香气，口味醇厚且不单一。若有膻味，则说明底味不足，炒制时间不够。

味道：上好的红油入口辣味明显，辣味变淡后，口中香味逐渐增加，并有麻味，味道停留于舌尖。

色泽快速检测

方法：将红油样品用纱布过滤除渣，加入食用样品油并搅拌均匀，制成红油检测样品。使用罗维朋比色仪进行色度检测，采用10mm比色皿盛装样品。检测色度值R7.0-9.5，Y30.0为合格标准。

成分检测

苏丹红含量：通过高效液相色谱法（HPLC）测定苏丹红Ⅰ~Ⅳ的含量。样品经提取、纯化、浓缩后，使用高性能色谱柱进行分析，苏丹红Ⅰ~Ⅳ在5分钟内达到基线分离，相关系数均为1.000，加样回收率和相对标准偏差均达到要求，检出限分别为7μg·kg-1、10μg·kg-1、4μg·kg-1和3μg·kg-1。

酸价和过氧化值

酸价：反映油脂中游离羧酸基团数量，酸价越小，油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越高。

过氧化值：表示油脂中过氧化物的含量，过高的过氧化值可能意味着油脂已变质。