卤水火锅制作方法

卤水火锅的制作方法如下：

1. 制卤水

1. 将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。

2. 将这些原料放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。

3. 舀出300克吊制好的鲜汤冷却。

4. 将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。

5. 将鲜汤置火上烧沸，制成鲜汤备用。

2. 用料加工

1. 毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。

2. 牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。

3. 牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。

4. 鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。

5. 午餐肉切片。

6. 鸭掌洗净，去粗皮。

7. 冬瓜去皮，切片。

8. 各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。

3. 吃法

1. 吃时，鸭掌可先下锅煮起。

2. 备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。

3. 先荤后素，随意烫食。

4. 其他卤味火锅的用料和做法

金针菇、香菇、胡萝卜、牛肉丸、鱼丸、虾、娃娃菜、鹌鹑蛋等。

1. 胡萝卜切花型，香菇切十字花，鹌鹑蛋提前煮熟去壳。

2. 卤味底料放入升降锅，加入滤网。

3. 煮食时，将喜欢的食材放入升降锅中，按升降按钮，方便捞取。

5. 牛油红汤卤的做法

1. 牛骨2千克、老姜150克、老母鸡1只、黄酒300克。

2. 将牛骨、母鸡清洗干净，放入沸水中汆一水捞出，以清水冲漂去血沫。

3. 筒子骨砸断，母鸡斩成大块放入锅中，掺入清水约8千克，旺火烧开，撇去血沫，下姜、黄酒，改用中小火熬炖，待汤味鲜香时，捞去姜块、骨渣，过滤澄清后即为火锅原汤。

1. 干朝天椒60克、二金条辣椒40克、精盐35克、郫县豆瓣70克、冰糖30克、陈年豆豉40克、醪糟汁100克、花椒20克、黄酒60克、大蒜瓣80克、精炼牛油400克、味精10克、菜籽色拉油100克、鸡精20克、牛骨汤2.5千克。

2. 将干辣椒去蒂放入锅中，加少许油以小火烘焙酥香后留少许，大部分辣椒用刀铡成碎末；郫县豆瓣用刀剁细，豆豉剁茸后以少许黄酒调散，姜洗净后铡碎，花椒去籽铡成碎瓣。

3. 锅内下牛油、菜籽油烧热混匀，待烧至四成油温时，投入豆瓣茸炒至香味溢出、油吐红色时，续放蒜瓣、姜米、豆豉茸及干辣椒末（约2/3）炒酥香，然后掺入牛骨汤。

4. 待汤烧沸后，放入盐、黄酒、冰糖、醪糟汁、油酥辣椒碎末及辣椒节、花。

6. 麻辣烫底料的做法

调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克