酒店西点配方表
巧克力慕斯
吉利丁：
白明胶与水1︰4隔水加热成液态，白明胶在10度以上呈流动体，0度——5度会形成固体，白明胶要化成水才可以加入炼奶、牛奶，此时还必须隔水加热。
糖和蛋黄：
必须打发，蛋黄体须隔冰冷至20度才可混合鲜奶油。
酒：
不可以和鲜奶油放在一起，因为酒放在鲜奶油中，鲜奶油会急速变硬。
鲜奶油：
打发6——7成即可，太硬不好搅拌。
蛋白霜：
制做糖水至115度才开始打发蛋白，然后将115度糖水倒入打发的蛋白中。
果泥：
须与水煮至100度，5分钟才可杀菌，破坏果酸消毒，然后冷藏保存。
巧克力：
温度40度——45度须加入烤熟切碎过筛的核桃。
咖啡慕斯：
须加咖啡酒。
酒：
做任何东西都要最后加入。
模子：
要与巧克力边饰距离1.2公分。
蛋黄体：
杀菌必须隔水加热至85度。
慕司工艺
1. 吉利丁与4倍冷水搅拌隔水加热，化至无颗粒状。
2. 蛋黄与糖打发冲入70度鲜奶或水、杀菌。
3. 柠檬皮只用绿色的部分，或黄色部分。
4. 罐头类水果一律与罐头内的糖水一起粉碎。
5. 乳酪必须用机器先行拌软。
6. 鲜奶不可加热到100度，会分离。
7. 鲜奶不可打发超过7分的发度。
8. 蛋白霜的糖水必须煮至115度，才能打蛋白。
9. 酒与柠檬汁最后才能加入搅拌。
10. 奶粉、玉米粉、糖粉1︰1︰1可制成表面装饰物叫防潮糖粉。
11. 色素应用——草莓、奇异果、水蜜桃、须加色素。
其他配方
薄扁桃仁海绵蛋糕饼底：
全蛋230克、幼砂糖150克、扁桃仁粉150克、香草荚半根、幼砂糖83克、蛋白粉1.5克、蛋白166克、低筋面粉45克、黄油35克。
扁桃仁柑橘油酥面团：
金黄赤砂糖200克、低筋面粉200克、黄油200克、扁桃仁粉200克、橙皮屑1克、柠檬皮屑1克。
椰丝球：
椰丝80克、椰丝10克（沾表面）、奶粉20克、低筋面粉20克、鸡蛋1个、糖粉40克。
戚风卷筒蛋糕：
蛋白部分（蛋白5个、白糖80g、塔塔粉2.5g）、蛋黄部分（糖粉37g、盐2.5g、水75g、色拉油62g、蛋黄5个、低粉125g、泡打粉2.5g）、装饰用果酱适量。
抹茶奶油蛋糕：
鸡蛋6个、低筋面粉90克、抹茶粉12克、色拉油48克、鲜牛奶48克、细砂糖70克（加入蛋白中）、细砂糖36克（加入蛋黄中）、装饰配料（动物性淡奶油或植脂甜点奶油100ML）。
这些配方涵盖了不同类型的西点，包括慕斯、蛋糕、饼干等，适合酒店或高级餐厅使用。