火锅清汤怎么对了

制作火锅清汤的步骤如下：

吊汤原料：鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克。

扫汤原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克。

其他可选原料：葱、姜、大葱、八角、香叶、料酒、盐、鸡精、白胡椒粉、番茄、香菇、玉米等。

将吊汤原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

将原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。

鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。

所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。