餐饮成本控制流程

餐饮成本控制的流程主要包括以下几个步骤：

餐饮企业首先要根据目标销售市场确定目标成本率。

目标成本率应根据餐厅的地理位置、自身特点及当地市场的消费对象来制定。

例如，高档餐厅的综合成本率应控制在30%~40%之间，而中档或低档餐厅的综合成本率则应控制在40%~60%之间。

在确定目标成本率后，餐饮企业需要加强日常成本核算。

日常成本核算的主要程序包括：

餐厅各吧台酒水员每天营业结束后填制《酒水进销存日报表》。

财务日审员填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优待折扣日报表》。

成本核算员汇总计算并填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理及厨师长。

采购原材料是餐饮成本控制的重要环节，应通过批量采购和季节性采购来降低成本。

建立稳定的供应商关系，确保食材的质量和稳定性，并在价格上获得优惠。

精确的库存管理，避免食材浪费和资金占用，使用先进的库存管理系统实时监控库存水平。

优化菜单结构，考虑到食材的使用率和顾客的喜好，高利润菜品应放在显眼位置，低利润或成本高的菜品可以适当减少或调整。

合理的定价策略，不仅要考虑成本，还要考虑市场需求和竞争对手的价格，通过市场调研制定合理的定价方案。

合理排班，根据店铺的经营时间和高峰低谷时段安排人员，避免人力浪费。

对员工进行高效的工作流程培训，提高工作效率。

通过成本分析识别出成本高的产品和环节，并采取相应的措施进行成本降低。

成本分析可以采用趋势分析、比较分析、成本率分析等方式，建立成本分析模型，不断优化成本管理。

建立有效的成本核算与考核体系，帮助企业实现成本管控和盈利增长。

对各种直接材料的消耗进行定额管理，包括水电、燃料、桌布及餐巾纸等。

制定严格规范的选购制度和监督机制，以掌握选购成本。

通过以上流程，餐饮企业可以有效地控制成本，提高盈利能力。