扬州硝肉做法

硝肉，又称水晶肴肉或水晶肘子，是扬州地区的一道传统名菜。它以猪前蹄或猪肋肉为主料，经过腌制、煮制、凝冻等工艺制成。以下是扬州硝肉的做法：

原料

猪前蹄1只（重约1000克）

粗盐75克

绍酒10克

葱结1只

姜2片

花椒、八角、硝各少许

制作步骤

将猪蹄刮洗干净，用刀平剖去骨，皮朝下平放在案板上。

用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上25克硝水（以50克水放0.5克硝捣成水）。

用粗盐75克揉匀擦透，平放入脆缸，夏天腌制8小时，冬天腌两三天取出，放冷水内浸泡1小时，去掉涩味，取出刮除皮上污物，再用温水漂净。

猪蹄皮朝上人锅，加花椒、八角、葱结、姜片、绍酒、水1000克，加盖烧开，小火焖煮1.5小时。

将蹄肉翻个儿，再继续用小火焖煮1小时，至肉酥取出，去除葱姜、香料。

取平盆一个，将煮熟的猪蹄放入（皮朝下），盖上空盘压平后去掉，将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，倒入盛猪蹄的平盆内凝冻（天热放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。

将肴肉切成大小一致、厚薄均匀的片装盘，以姜丝、镇江香醋蘸食。

小贴士

腌制过程中，硝水的用量要适中，以免影响口感。

煮制过程中要保持小火，以确保肉质酥烂且入味。

凝冻时，环境温度不宜过高，以免影响凝冻效果。

通过以上步骤，你就可以制作出美味的扬州硝肉了。这道菜色香味俱佳，是扬州菜中的一道经典之作。