锅塌虾仁的家常做法

锅塌虾仁是一道色香味俱佳的家常菜，以下是几种不同的做法：

方法一

原料：

鲜虾仁250克

锅巴150克

百合粉25克

鸡蛋清1个

番茄酱50克

肉清汤250克

葱段15克

胡椒粉0.5克

湿淀粉25克

味精、精盐适量

芝麻油15克

山西老陈醋5克

熟猪油500克（约耗100克）

制法：

1. 将鲜虾仁洗净，鸡蛋清盛入碗内用力搅发，放入百合粉、精盐（0.5克）调匀，再放入虾仁拌匀上浆。

2. 炒锅置中火上，下熟猪油，烧至五成热时，放入浆虾仁走油，用筷子划散，达八成熟连油倒入漏勺，沥去油。

3. 炒锅内留油25克，烧至六成热，放入肉清汤，再放入虾仁、番茄酱、味精、精盐（1克），烧开用湿淀粉勾芡，放入葱段，淋入芝麻油、山西老陈醋，撒上胡椒粉，用手勺推动，盛入大碗中。

4. 炒锅置旺火上，放入剩下的熟猪油，烧至六成热时，将锅巴掰成小块，用小火将锅巴炸脆（呈金黄色），连油倒入漏勺，锅巴盛入大瓷盘中。然后一手端大瓷盘，一手端大碗，迅速上桌，临桌再将虾仁倒在盛锅巴的瓷盘里（发出吱吱响声）即成。

方法二

原料：

鸡蛋三个

盐2g

虾仁适量

生抽

料酒

蚝油

葱花少许

胡椒粉

制法：

1. 虾仁剥皮去头去虾线，用白胡椒粉、黑胡椒碎各一小撮、1g盐、一小勺料酒腌渍10分钟，油锅小火煎制两面变色。

2. 调一碗酱汁：生抽、蚝油、料酒、番茄沙司、糖、醋（适量水稀释）等。

3. 蛋液里面加2g盐和少许白胡椒粉一起打散，倒入蛋液，全程保持中小火。

4. 趁蛋液还没凝固放好虾仁，撒上葱花，蛋液凝固后翻面，再煎至酥脆。

5. 倒入酱汁，中小火炖5分钟，倒入淀粉水，大火烧开，待汤汁浓稠出锅。

方法三

原料：

鸡蛋2只

虾（个头小一点）10个

盐适量

料酒适量

番茄沙司半勺-1勺

生抽1勺

老抽半勺

白糖1勺

醋2勺

耗油1勺

淀粉适量

水适量

蒜2瓣

制法：

1. 虾去头去尾去壳去虾线，洗净用料酒和盐腌制10分钟，蒜切末备用。

2. 两个鸡蛋打入碗内搅拌，起锅倒油5成热中小火倒入鸡蛋，不用搅拌鸡蛋使其成型，在表面放上虾仁，虾仁微变色翻个，使虾仁面向下，鸡蛋的颜色刚刚好，两面熟透出锅备用。

3. 起锅，一点油即可，放入蒜末煸炒出香气，倒入生抽、老抽、料酒、番茄沙司、糖、醋（适量水稀释）等，待汤汁烧开放入之前做好的鸡蛋虾仁，中小火炖5分钟，倒入淀粉水，大火烧开，待汤汁浓稠出锅。

方法四

原料：

虾仁洗净，用盐、浓生粉拌腌10分钟，豌豆洗净，烫熟后浸入冷水备用。

色拉油烧热，虾仁入锅炸至八分熟，捞起沥油。

锅中留油少许烧热，虾仁落锅，大火爆炒，熟后盛起。

高汤煮滚后加入番茄酱、盐、糖10克、醋10克、味精5克，待再滚起时用生粉水勾芡，倒入虾仁、豌豆拌匀，盛起置于汤碗中。

色拉油再入锅烧热，投入锅粑用大火处膨，见呈金黄色即捞出（油不要沥得太干），置于深盘中，与虾仁料一起迅速上桌。虾仁料淋在锅粑上，即可食用。