鸡蛋在西点的性能

鸡蛋在西点中的性能主要表现在以下几个方面：

蛋白具有良好的发泡性，能够增加制品的体积，使制品结构疏松而柔软。

蛋液在搅拌过程中能捕集到大量空气形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织。

蛋白质受热凝固，使制品的结构稳定，不分离，保持产品的形态完整。

鸡蛋中的蛋白质和胶质能黏结面团，使产品在成熟时不会分离，增加面团的筋度和韧性。

蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，这些成分能有效乳化，使制品组织结构均匀细腻、质地柔软，低水分制品疏松可口。

将蛋液涂于制品表面，烘烤后可以产生诱人的金黄色或黄褐色，延长保质期。

打发的蛋液在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，使制品口感更加松软。

蛋清中的成分具有抗氧化效果，能延长高油制品的储存期。

鸡蛋里含有的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素，能改善甜品的风味，使口感更好。

综上所述，鸡蛋在西点中的使用不仅提升了制品的营养价值和口感，还在色泽、风味和结构稳定性等方面发挥了重要作用。通过合理利用鸡蛋的这些性能，可以制作出更加美味、松软、有弹性的西点制品。