夜市卤菜做法
夜市卤菜的做法可以归纳为以下几个步骤：
高汤熬制
准备20斤清水、5斤猪筒骨、2个鸡架、1斤猪板油或五花肉、30克葱段、30克姜片、50克盐、40克料酒、8克白胡椒粉。
将清洗、浸泡、焯水后的食材放入不锈钢桶中，大火烧开后撇去浮沫，加入调料，大火煮5分钟后转小火熬制2.5-3小时。
完成后捞出骨头和油脂，用密篦子去除葱姜和其他料渣，保持老汤清澈。
五香卤汤调制
将罗汉果2克、桂皮15克等26种香料按比例混合并打碎，取30克用温水泡5分钟后装入纱布包中备用，剩余香料干燥保存。
炒糖色：备白糖或冰糖200克、食用油40克、开水100克，中小火加热油，加入糖炒至融化并变色，关火后倒入开水，再熬至浓稠。
卤汤调料与调制
在高汤20斤中加入盐100克、红曲粉30克等12种调料。
将高汤烧开，依次加入调料和香料包，搅拌均匀后加入红曲粉、姜黄粉、糖色调色。烧开后即可开始卤制食材。
卤制与焖制
将食材放入调好的卤汤中，小火卤制至半熟时检查颜色，适时调整。
卤制完成后关火焖制，取出香料包，使食材更入味且增重，防止肉质变柴。