西点中韧性原料

在西点中，韧性原料主要包括以下几种：

面粉：

高筋面粉最适合制作面包和派皮等需要韧性的点心，因为它含有约11.5~14%左右的蛋白质，筋度大，黏性强。中筋面粉适合制作馒头、包子、麻球等软硬适中且劲道的中式面食点心。低筋面粉则适合制作各式糕点、戚风蛋糕、松软的其他蛋糕和饼干等。全麦面粉含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、维生素和矿物质，粉质较粗，颜色偏黄，筋度较低，适合制作全麦面包及饼干。

水：

水在面包生产中用量仅次于面粉，适宜的硬度为40~120ppm。水能够让酵母发挥作用，也能让面团产生筋性。

盐：

盐在烘焙中起到增强筋性和韧性的作用，按照配方分量加适量的盐（如果面粉为100%，盐的比例为1~2%）可以使成品更具弹性和韧性，但过量易使面包无法膨胀，不足又易使面团松软。

油脂：

油脂能够增加面团的可塑性和韧性，但应控制用量，一般不超过面粉总量的20%。常用的油脂包括奶油、人造奶油、氢化油和精练猪板油等。

糖：

糖在韧性饼干生产中用量为24%~26%，与油脂用量有一定关系，一般糖：油≈2:1。糖不易溶化，直接影响饼干的口感。

改良剂：

如抗坏血酸（维生素C）、L-半胱氨酸等，可以改善面团的加工性能和成品的韧性。

乳化剂：

如磷脂，能确保饼干各种原辅料混合均匀，提高饼干的韧性和稳定性。

其他原料：

如奶粉、蛋白、玉米淀粉、在来米粉、树薯粉等，这些原料也可以增加面团的韧性和弹性，根据不同的需求选择使用。

通过合理搭配这些原料，可以制作出具有良好韧性和弹性的西点。