酒店菜品做法

砂锅苦笋焖黑脚鸡

食材与调料

黑脚鸡 600 克

苦笋 150 克

剁辣椒 50 克

生姜 20 克

大蒜 10 克

葱花 5 克

盐 3 克

味精 3 克

鸡精 3 克

白胡椒粉 3 克

猪油 80 克（炒制用 60 克，出锅前淋 20 克）

啤酒 250 毫升

操作流程：

1. 黑脚鸡洗净斩块，苦笋去皮切块，分别焯水沥干。

2. 锅中加 60 克猪油，烧至五成热，放入姜片和大蒜爆香，加入鸡块大火翻炒至表面微黄。

3. 加入 3 克盐调味，倒入苦笋和 50 克剁辣椒，翻炒均匀。

4. 倒入 250 毫升啤酒，烧开后撇去浮沫，可根据情况添加适量清水，小火煨煮 5 - 10 分钟，直至鸡肉熟透、汤汁浓稠。

5. 加入 3 克味精、3 克鸡精、3 克白胡椒粉调味，淋入 20 克猪油，大火收汁，撒上葱花，装入砂锅即可。

干巴菌米香焖波龙

食材与调料

波士顿龙虾 1 只（约 1.5 千克）

云南宜良干巴菌适量

001 米（厨房专用炒饭米）适量

蒜蓉、干葱蓉、姜蓉、大姜、大葱适量（用于爆香和调味）

头抽、鸡粉、糖、味粉、蚝油、胡椒粉等适量

高汤适量（用于焖煮龙虾）

操作流程：

1. 将波士顿龙虾斩成小件，拍上生粉，放入 120°C 的油锅中炸至金黄，捞出沥油。

2. 另起锅，放入大姜、大葱爆香，加入龙虾，倒入适量高汤，加入头抽、鸡粉、糖、味粉、蚝油、胡椒粉等调料，焖煮至熟，捞出龙虾并隔去汤汁。

辣子鸡

食材与调料

鸡 500 克

料酒、盐 适量

葱姜蒜、干辣椒、花椒 适量

油、鸡精、糖 适量

操作流程：

1. 鸡洗净切块，放碗加料酒、盐拌匀腌 20 分钟。

2. 葱姜切片，蒜切段，干辣椒剪小段。

3. 热锅加油，放鸡块略炸至金黄后捞出。

4. 再下锅大炸至金黄捞出。

5. 锅留底油大火烧热姜蒜爆香，放辣椒段和花椒炒香。

6. 放鸡块翻炒。

7. 最后加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀即可。

西红柿炒鸡蛋

食材与调料

西红柿 2 个

鸡蛋 3 个

料酒、盐 适量

油 适量

操作流程：

1. 西红柿切片，鸡蛋加料酒和适量盐打散。

2. 热锅，放油，把蛋液倒进锅里，等它基本成行的时候再划开就行，不用一下锅就狂翻搞到碎的一塌糊涂的。

3. 鸡蛋盛起，少放一点儿油，把姜末丢进去炒香，然后放西红柿炒，炒出红汁儿的时候加盐翻炒匀，然后把鸡蛋倒进来一起炒匀就好了。

鱼香茄子煲

食材与调料

茄子 2 条

猪绞肉 适量

香葱 1 条

姜末、蒜末 适量

郫县红油豆瓣酱 1 大匙

操作流程：

1. 茄子切成长条，青红椒切片，姜，蒜磨成末，香葱切小段。

2. 猪绞肉可以先用少量料酒腌制片刻，将鱼香汁的所有材料混合在一只碗内，让糖溶化。

3. 锅内热两大饭碗的油，