马卡龙柠檬味做法

材料：

杏仁粉 90克

糖粉 90克

蛋清 34克

色素 少量

细砂糖 14克

蛋白粉 1克

熬糖水 细砂糖 77克

清水 23克

黄油 80克

淡奶油 45克

柠檬汁 15克

海盐 1克

步骤：

1. 准备好食材并称好重，蛋白粉放在砂糖里混合均匀。

2. 将糖粉与杏仁粉混合，放入34克蛋清，放一耳勺黄色的色粉在蛋清里面，盖上保鲜膜待用。

3. 蛋清分三次加入细砂糖，打发至硬性发泡。

4. 取一个熬糖水专用的锅，放入清水与细砂糖。

5. 放在煤气上，中小火煮至118度。

6. 将熬好的糖水分几次倒入打发好的蛋清里面，用打蛋器中速打发，每次倒糖水注意别淋到打蛋头与盆壁。打至蛋白有光泽，打蛋头提起有微微下垂似鸟嘴状，蛋白打发完成。

7. 将杏仁粉与蛋清拌匀。

8. 加入三分之一蛋白，稍微用力压拌均匀。

9. 然后分两次加入余下的蛋白，最后两次不要太用力刮拌面糊，以防蛋白消泡。拌好的面糊像飘带那样，连续不断往下折叠。

10. 将杏仁糊装入放有裱花嘴的裱花袋内。

11. 在烤盘上放张高温油纸，挤出直径3厘米左右的面糊，留些空隙，以防沾在一起。然后用手敲击烤盘底部，让面糊变得平整，室内放置半个小时让杏仁面糊结皮。

12. 放进预热好的卡士烤箱，中层140度，风动模式烤15分钟，大约4到5分钟起裙边。

提示和建议：

蛋白打发至硬性发泡，即提起打蛋器能拉出短小直立的尖角。

熬糖水时，要控制好火候，使糖水达到118度的soft ball stage。

面糊拌入蛋白时，要避免消泡，保持面糊的流动性。

挤制马卡龙时，保持一定距离，以免烘烤时粘连。

烘烤时，注意观察上色情况，避免烤焦。

按照以上步骤制作，就可以得到美味的柠檬马卡龙了。