北京酱肉的做法

北京酱肉的做法有多种，以下提供几种常见的做法：

方法一：传统工艺

选材：

选用薄皮猪的后臂尖部位，要求35~40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，保持外形完整，每块约3.5千克。

腌制：

将细盐（1.5~2.5千克）和硝酸钠均匀撒在肉坯上，每天一次，共腌7~10天。期间每隔12小时倒翻、摊晾一次，然后从边沿穿绳，上挂晾干1天。

酱制：

将腌好的肉坯加入花椒、大料、小茴香、甘草等调料和酱油，入大缸内酱制8天，每天倒缸一次。然后捞出挂在通风处晾干，到来年2月（约100天左右）入净缸或密封室内存放。

煮制：

到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火候煮制1小时左右，即为成品。

做菜方法：

食用前将肉刷洗干净，上锅蒸约1小时，取出晾凉后切成薄片即可装盘上桌。

方法二：简化工艺

原料选择与整理：

选用卫生检验合格的、皮嫩膘薄、膘厚不超过2cm的猪肉，以肘子等部位为佳。将原料进行整理，包括洗涤、分档、刀工等工序，切成长17cm、宽14cm、厚度不超过6~8cm的肉块，浸泡4小时左右，除去血腥味。

配料选择：

配方中加入香叶、砂仁、豆蔻、丁香等香辛料，以及大葱和鲜姜。糖色的加工过程包括炒糖色，使其变成浅黑色。

焯水：

将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟，排除血污和腥、膻、臊异味。

煮制：

另起锅放少许底油，放入白糖炒糖色，添入肉汤和酱油，放适量的盐调烤。放入煮好的五花肉，皮朝下中火煮20分钟，翻面后转大火收汁，直至汤汁基本收干，肉呈酱红色。

方法三：现代做法

食材准备：

猪五花肉、姜、干红辣椒、香叶、桂皮、花椒、大料、老抽、生抽、料酒、冰糖、高度白酒。

腌制：

五花肉清洗干净，吸净表面水分，准备好姜片、干红辣椒段、香叶、桂皮、花椒、大料、生抽、老抽、料酒、冰糖后放入锅中，大火烧开后转小火，煮3分钟左右，等彻底放凉后加入白酒，浸泡三天后用保鲜膜封好，冰箱冷藏，每天翻面一次。

晾干：

将泡好的肉用棉绳穿起来，吊挂在通风的窗口边，凉3天至表面完全干燥。

蒸制：

等晾好的肉缩小了很多即可，蒸20分钟左右，放凉后切片即可上桌。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的做法尝试制作。