生鲣鱼做法

生鲣鱼可以通过以下步骤制作：

捕鱼：

鲣鱼是回游鱼类，在每年春夏之际乘着黑潮北上到日本近海。日本以“一本钓”或“卷网”方式捕捉鲣鱼。

生切：

生的鲣鱼去掉头和内脏，然后将鱼肉切成适当的大小。3.5~4公斤以下的鲣鱼就制成“龟节”，在这重量以上的就制成“本节”。龟节的切法是分割为三片（两片肉和一片骨）；本节则还要把两片肉沿体侧中央的“血合”切成长条状。生切是决定完成品形状的重要作业。

煮熟：

把切好的鲣鱼肉小心地排列在金属笼中，然后放到大锅中，以90°C的热水煮一至两小时。经过这个程序，可以防止腐败还有让鱼肉凝固。

拔刺：

煮好的鱼肉放到水槽中，开始拔刺作业。在这里会剥去三分之二的皮，还有除掉皮下脂肪和杂质，然后把鱼刺拔除。完成这个阶段的半成品叫“Namari节”。

焙干：

把Namari节以烟熏方式加以干燥的作业。燃烧橡木、栎木等坚实的木材产生热和烟，用以烘焙Namari节，让节内的水分蒸发掉。进行一次焙干的话，就会从节的表面除去一些水分，然后让它冷却到常温放一晚，节内部的水分就会扩散到表面。如此要反覆进行6到15次，节内的水分会降到30%以下。经过这个程序，会赋予鲣节烟熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐败。完成这个阶段就是“荒节（Arabushi）”，荒节表面会附着一层焦油。

削除：

完成的荒节日晒一天后，在冷暗的地方放置数天，如此表面会含着一些湿气，就可以进行削除表面焦油的部分。这同时也是修整鲣节形状的工作，可以看出制作师傅的功力。削除完毕的鲣节就是“裸节（Hadakabushi）”，呈现棕红色。在江户时代前期，长霉制法还没开发出来之前的鲣节就是裸节。

长霉：

终于到了制作本枯节的最后工程。首先，将裸节日晒数天；然后把裸节放到容易长霉的房间（Muro）里，等待长出优质霉；第一次长的霉称为“一番霉”。长霉后拿出来晒两天太阳，然后擦去霉再放到房间里长霉。如此反覆进行约3~5次，水分会降到20%以下，这种长霉的状态就称为“本枯（Hongare）”。这个作业的用意是用霉分解鲣节的脂肪，提升鲣节的香味，用来做高汤的话汤汁也会比较澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯节重量只剩原来那条鱼的六分之一；从生切到完全本枯节要花费半年以上的时间!是相当费时费力的工程。

此外，根据不同的需求和口味，还可以制作不同种类的鲣节，如改良型和萨摩型本节，以及不同部位的节（背节和腹节）和不同处理方式的节（枯节和裸节）。

这些步骤完成后，鲣鱼可以用于制作各种日本料理，如生鱼片、柴鱼高汤等。