汾阳饼的做法

汾阳饼的做法如下：

第一种做法：

1. 将老面团、清水、中筋面粉、细砂糖和盐放入面包机中，搅拌成团约13分钟，然后取出放至洒了手粉的台面上，继续搓揉成光滑的面团，松弛15分钟。

2. 将面团分成7个小面团，每个约62g，松弛5分钟。

3. 将葱和油混合后加入盐，所有材料混合均匀备用。

4. 将面团擀成圆饼状，取适量葱花馅放在面饼中央，将面片收口包紧，收口处面朝下，松弛10分钟。

5. 将松弛好的面饼用擀面棍或手轻压，稍微扩大，收口处均匀推出，防死面产生。面饼放至约25-28度发酵约30-40分钟。

6. 取一炒锅，小火温锅温度升高后，将小饼轻轻放入干烙，待面饼皮上色后即可翻面继续另一面烙，两面都上色，饼皮有脆感即完成。

第二种做法（插酥饼）：

1. 将面粉1.35kg倒入盆内，中间扒窝，酵种撕碎放入，用40℃的温水700g（夏季用冷水，冬季用60℃的热水）一次倒入，和匀、搋揉成面团，放入盆内，加棉被盖好，夏季用单布，静置发酵约2小时。将面粉750g放入盆内，加进熟猪油搅拌擦匀，制成油酥面。

2. 将干菜用沸水泡发、洗净，挤干水分切成末。把虾米（泡发）、熟火腿、香葱和姜分别切末后一齐放盆内，加上花生油、精盐、味精、干菜末和剁成茸状的猪板油，拌匀成馅。

3. 将发面放在撒有醭面150g的案板上摊开，分数次对入溶化的碱液，和匀后拍击面团有嘭嘭之声时，将其搓条摘成大小相等的面剂100只。油酥面搓条摘剂，按在面剂上揿成直径10cm的圆皮，从外向里卷起，拍扁，从里端向外擀成13cm的条，再从外向里卷起，用手揿成直径10cm的圆饼皮，挑入馅心15g后再擀成圆饼。

4. 把鸡蛋磕入碗内搅匀，用排笔蘸鸡蛋液刷在饼坯面上，撒上芝麻，摆在烤盘内，用小火烘烤至金黄色即成。风味特点：色泽金黄，酥松咸香，口味鲜美，干菜香浓，营养食品，大众小吃。操作关键：1.发酵面团和面，每千克用水量约为500g。油酥面团的用油量：一般约为面粉量的50%。2.干菜泡发前，先用凉水把砂石杂物淘水捡净。3.发酵面团对入碱水要揉和均匀。4.皮面包油酥面要均匀按，擀压、卷按成饼皮，包入馅心，封口朝下摆放烤盘内。5.入炉烤的温度约为155℃，表皮呈金黄色即可出炉。

第三种做法（月饼的做法，可参考）：