下货做法

下货做法通常涉及将猪下水（如肝、肠、肚、心、口条等）进行清洗、腌制、焯水、卤制等步骤，以制作出美味的猪下货菜肴。以下是一个详细的下货做法：

原料与调料

原料 ：猪下水（肝、肠、肚、心、口条等）500克。

调料

黄酒500克

盐600克

味精300克

白糖200克

猪肉香精10克

老抽15克

蚝油50克

葱100克

姜75克

香料粉400克（配方：花椒100克、八角100克、桂皮120克、小茴香50克、丁香30克、草果50克、砂仁35克、豆蔻20克、香叶15克、香茅草20克、山奈75克、甘草50克）。

制作工艺

调制卤汤

将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口。

如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。取2500克鸡架子骨、5000克猪大骨加10克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。

腌制

将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。

出水

将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。