小曲粉做法

小曲粉的做法主要包括以下几个步骤：

浸米

将大米加水浸泡，夏天约为2~3小时，冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。

粉碎

将浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉。

取出1/4的细米粉，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。

制坯

每批用米粉15公斤，添加香药草粉13%，曲母2%，水60%左右，混合均匀，制成饼团。

在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。此时酒药坯含水量为46%。

裹粉

将约5公斤细米粉加入0.2公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。

先撒小部分裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹粉一层，再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约0.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒平，即可入曲房培养。

培曲

根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。

前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持28~31℃。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为33~34℃，最高不得超过37℃。