鸭帮主做法

鸭帮主做法涉及多个步骤，包括准备鸭脖、腌制、卤水制作和煮制。以下是详细的步骤：

准备鸭脖

鸭脖子2-3斤洗净，洗的时候加点白醋揉搓。

腌制鸭脖

用盐17-20克，料酒60-90克，葱2根，姜40-60克，干辣椒40克，乙基麦芽酚2-5克，白酒约5克，放冰箱腌制两小时待用。

制作药材包

姜块50克，八角15克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果6克，花椒60克，丁香3克，香叶3克，甘草3克，千里香4克，白芷10克，山楂9克，香果4克，槟榔10克，陈皮6克，草寇8克，香砂仁10克，白寇5克，良姜10克，机壳10克，干辣椒80克，红曲米25-30克。

药材包可使用3次，调料包括精盐100克，味精25克，鸡精25克，料酒30克，乙基麦芽酚4克，肉宝王5克，特鲜素15克，红糖块10克，鸭霸王5-10克，蚝油5-8克，蒸鱼鼓油4-8克，老抽20克。

制作鲜汤

加水15斤，加香葱10-2根，姜适量拍碎，胡椒粉1克，料酒适量。

大火烧开，转小火，煮到只有10斤水即可。

制作卤水

锅内下油300克，中火烧到热，加入切好的干辣椒（辣的辣椒50-60克，不辣的辣椒30-40克），姜片40-60克，盐，花椒粒80克，翻炒出香味后冷却，装入沙包，放进高汤内（15斤），加香料包，红曲米，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，关火泡1.5小时，香味四溢，卤水即可。

煮制

将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟，鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠5-10分钟。