猪下货的做法及配料

猪下货的做法及配料如下：

原料

猪下水（包括肝、肠、肚、心、口条等）约500克。

调料

黄酒500克

盐600克

味精300克

白糖200克

猪肉香精10克

老抽15克

蚝油50克

葱100克

姜75克

香料粉400克

香料粉配方

花椒100克

八角100克

桂皮120克

小茴香50克

丁香30克

草果50克

砂仁35克

豆蔻20克

香叶15克

香茅草20克

山奈75克

甘草50克

工艺概要

将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口。

如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。具体方法为：取2500克鸡架子骨、5000克猪大骨加10克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。

将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。

将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

建议

在调制卤汤时，确保所有香料的味道充分融合，这样卤出的猪下货才会更加美味。

腌制过程中，盐的用量可以根据个人口味适当调整，但不宜过多，以免影响最终的口感。

出水步骤可以有效去除猪下货的血腥味，保持其原有的鲜味。

卤制过程中，要保持小火慢煮，这样可以使猪下货充分吸收卤汁的味道，达到酥烂的口感。