上海走油蹄膀做法

走油蹄膀是一道经典的沪菜，以其皮脆肉酥、色泽金黄而著称。以下是走油蹄膀的详细做法：

食材准备

猪肘700克

小白菜250克

淀粉（蚕豆）5克

盐3克

猪油（炼制）60克

黄酒10克

白砂糖20克

味精1克

酱油30克

制作步骤

将小白菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成6.6厘米长的段。

将蹄膀（猪肘）刮去细毛后洗净，锅中放清水，将蹄膀入锅煮滚后捞出，洗净。

洗净后的蹄膀再放入清水锅中煮1小时30分钟左右，至八成熟时捞出。

锅内放油，待油烧至七成热时，将蹄膀投入油锅炸，将锅用锅盖盖住，以防油爆出，待锅中炸声消失后，取掉锅盖，蹄膀炸几分钟后取出。

待油温升高后，再下锅炸至外皮发脆起孔，呈金黄色时取出，放入冷水中浸泡，浸到肉皮起皱纹时捞出。

将蹄膀剖开，皮朝下放入碗中，加糖、酱油，上笼蒸一小时，至酥烂，取出。

锅烧热，放油，下小白菜菜煸炒，加盐，稍后即起锅装盘。

将蹄膀原汁倒入锅中，扣在小白菜上面，锅中卤汁加味精，用湿淀粉勾成薄芡，加熟猪油，推勺浇在蹄膀上即可食用。

小贴士

在炸蹄膀时，一定要盖上锅盖，以防油溅出，确保安全。

蹄膀在炸制后放入冷水中浸泡，可以使肉皮起皱，更加美观。

蒸蹄膀时，要确保蒸笼内水量充足，以免影响蒸制效果。

通过以上步骤，一道色香味俱佳的走油蹄膀就制作完成了。这道菜适合家庭制作，虽然工序稍显复杂，但只要按照步骤操作，就能品尝到这道美味佳肴。