自制发酵豆豉的做法

自制发酵豆豉的做法如下：

主料和调料

主料：黄豆1公斤。

调料：食盐10克，花椒粉3克，姜末10克，蒜末适量，辣椒粉适量，高度白酒适量。

操作过程

清洗：挑选饱满的小颗粒黄豆，淘洗干净。

浸泡：将洗净的黄豆泡胀，吸足水分，使干干的豆子如新鲜的黄豆一样可以用指甲掐开。一般冬季要泡24小时以上，夏季约10小时。

蒸煮：将泡胀的豆子从水中捞出，放在甑子（或高压锅或蒸笼）上蒸熟，豆子一定要熟透，用手指可以轻松捏扁方可，不然会影响后续的发酵。

发酵：将熟透的豆子放凉，摊放在铺了芭蕉叶（没有芭蕉叶可以用洗净的蛇皮袋代替）的簸箕（类似的容器亦可）上，厚度在一寸左右，太厚会影响发酵。然后用另一个簸箕倒扣在铺好的豆子上，如此可以防止豆子上的水分随风散失变干而无法发酵，同时又没有完全密封，避免缺氧而使微生物无法生长。经过一周左右的放置，簸箕里发生了巨大的变化：长出黑色或者白色的菌丝，当菌丝铺满整个簸箕的时候，第一次发酵完成。

拌料：将第一次发酵完成的豆子用干净的纱布（或直接用洗净的双手）轻轻揉搓，最好每一粒都是独立的，因为粘在一起的豆子口感较差。将豆子搓散后，依自己的口味加入：盐、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等调味料，最好加一点点高度浓香型的白酒，会有锦上添花的效果。建议盐稍微多放一点，有利于后期保存。将豆子与调味料搅拌均匀。

后续保存

将拌好料的豆子装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。