重庆老火锅做法

重庆老火锅的做法如下：

一、原材料的准备

牛油 ：选用制好的熟牛油或生牛油自己炼制。

植物油：

包括菜籽油、菜籽色拉油、大豆油、玉米油。

辣椒：

河南新一代、贵州满天星、重庆石柱红，比例为1:1:1，先用水煮涨后打碎备用。

香料：

包括八角、山奈、小茴香、桂皮、草果、香砂仁、白蔻、草蔻、香果、孜然、肉蔻、香叶、千里香、良姜、当归、灵草、排草、香茅草等，混合后打成细粉备用。

其他配料：

大葱、老姜、大蒜、泡椒、大蒜粒、豆瓣、豆豉、花椒、冰糖、醪糟等。

二、炒制流程

红油制作

牛油10斤，姜米150克，印度椒275克，内黄新一代300克，石柱红3号300克，豆豉150克，豆瓣200克，小茴香50克，红花椒100克，白酒100克。

将辣椒煮5分钟后打碎成糍粑辣椒，牛油烧至160度后下入姜米炒至金黄色，再加入糍粑辣椒、豆豉、豆瓣、小茴香，炒至125度下红花椒，焖3小时后油渣分离。

糍粑辣椒制作

二荆条辣椒700克，灯笼椒200克，贵州子弹头100克，石柱红3号200克。

加水煮15分钟或提前浸泡，滤干水分后打碎备用。

底料制作

牛油、老油、老料（包括豆瓣、香料等），炒制过程包括先下大葱熬葱油，再下蒜、姜炸黄、姜炸卷，接着下花椒、豆瓣、香料、老油、牛油，反复翻炒半个多小时，最后加入醪糟继续翻炒。

三、火锅汤料调制

汤底制作

使用老母鸡、猪骨等熬制高汤，加入姜片和大葱段提味，小火慢炖至汤色乳白。

底料炒制

将炒好的底料加入炖好的汤底中，煮沸后开始涮煮食材。

四、食材处理与蘸料搭配

食材处理

肉类如毛肚、牛肉片、肥肠等需提前腌制入味。

蔬菜如豆芽、菠菜、大白菜等清洗干净，准备涮煮。

蘸料DIY

花生酱、芝麻酱、蒜泥等调制出特色蘸料，搭配火锅食材。

五、火锅涮煮技巧

火候控制：

先用大火煮沸，再调至中小火保持汤底滚烫。

食材顺序：

先涮肉类，再煮蔬菜，保持食材鲜嫩口感。

六、总结

通过以上步骤，你可以制作出地道的重庆老火锅。关键在于原材料的选择和炒制过程，尤其是辣椒和花椒的炒制，以及香料的搭配，这些都会影响到火锅的味道和口感。希望你能成功制作出美味的重庆老火锅，享受美食的乐趣!