两广扣肉做法

广式扣肉的做法如下：

选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。

修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。

将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20~30分钟，即可捞出。

取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。

戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。

在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100~120℃的油锅中炸制30~40分钟，当皮炸起小泡时，把油温提高至180~220℃再炸2~3分钟，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。

为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。

将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5~2小时，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。

在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5分钟，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。

通过以上步骤，您可以制作出美味的广式扣肉。注意在操作过程中，要确保肉的卫生和质量，以及油温的控制，以确保成品的口感和外观。