特色烤鸭做法

香酥烤鸭

原料：北京填鸭或白条鸭10只，每只1.5千克。

腌汁料：栀子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，味精70克，盐30克，葡萄糖粉100克。

制作

1. 熬制腌汁：将香料包好，加20斤水，调入盐、味精、黄酒、葡萄糖粉烧沸，冷却至室温。

2. 浸泡：净膛填鸭洗净，漂约3小时，换水三次，沥干水分，入腌汁中浸泡7-8小时，每隔1小时翻动一次，取出穿钩晾干。

3. 烤制：用无烟木炭烤制，控制火力从大到中再到小，分别用300度、200度、100度烤制45分钟、85分钟、70分钟，降温半小时取出，斩件装盘。

北京烤鸭

工艺流程

选料→宰杀及胴体修整→烫坯→上糖色→晾皮→挂烘烤制→成品。

工艺要点：

选料严格，一般选用填肥的北京鸭。

使用枣木、苹果木、梨木等果木炭烤制。

秘制烤鸭