玉根头的做法

玉根头即大头菜的腌制方法如下：

初冬时节 将大头菜拔起，在地里摊晒一两天，然后收回家洗净、晾干。

处理大头菜：

削去须根和斑疤，把叶和叶柄扭打成结。用刀从直根尖部纵向剖成薄片，剖到叶柄和直根结合的部位即可。

晾晒：

将剖好的大头菜晾晒一两天。

擦盐：

用盐将大头菜层层擦一遍。

装甏：

把大头菜堆在木盆中，然后逐步填入甏中，用手压实至三分之一甏时，用“揿头”揿实。

腌制：

之后的工序和腌冬菜一样，到了第二年初夏时开甏，大头菜即可生吃，也可切成条用油炒，或制作成“大头菜豆板汤”。

此外，还可以采用以下方法进行腌制：

主料：

芥菜疙瘩5斤。

拌料：

盐3两，细红辣椒粉1.5两，植物油2两，白糖2两，大蒜末3两，白米醋3两，味精1两（可选）。

做法

将芥菜疙瘩削去老皮洗净，切成两半或三瓣。

放入盆中用凉水浸泡1~2天，中间换1次水。

泡好的芥菜疙瘩控去表面的水，用擦丝器擦成丝（粗一点最好），也可以用手切成丝。