云南麻辣菜的做法

云南麻辣菜的做法多样，可以根据个人口味选择不同的食材和调料。以下提供几种常见的云南麻辣菜做法：

云南麻辣蛋

用料：鸡蛋、盐巴、葱根、姜、草果、八角、鲜花椒、酱油、云南小米辣。

做法：

1. 先将鸡蛋煮熟，敲碎壳。

2. 换水继续煮鸡蛋，加入酱油、葱根、姜、八角、草果、鲜花椒和云南小米辣（可以包在纱布里）。

3. 煮至鸡蛋变成棕褐色，调料根据个人口味调配。

麻辣香锅

用料：各类蔬菜（如土豆片、豆皮、蘑菇、花菜等）、蛋白质类（虾、鸡肉、牛肉等）、香料（干辣椒、花椒、生姜、大葱、大蒜）、辣酱或火锅底料、食用油、盐、酱油。

做法：

1. 将所有蔬菜洗净切好，蛋白质类食材处理干净。

2. 热锅凉油，倒入食用油，油热后加入干辣椒和花椒，炒出香味。

3. 加入生姜、大葱和大蒜，继续翻炒，直到出香味。

4. 先炒蛋白质类食材，炒至变色后盛出，再炒蔬菜，调入适量的盐和酱油。

5. 将炒好的蛋白质和蔬菜混合，最后加入辣酱或火锅底料，炒匀即可。

水煮牛肉

用料：牛肉（建议使用嫩肩肉或后腿肉）、生菜或青菜、辣椒粉、花椒粉、生姜、大葱、大蒜、豆瓣酱、料酒、淀粉、食用油。

做法：

1. 牛肉切薄片，用料酒、盐和淀粉腌制十分钟。

2. 烧一锅水，水开后放入生菜焯水，捞出放入盘中备用。

3. 锅中热油，加入生姜、大葱和大蒜炒香，再加入豆瓣酱炒出红油。

4. 倒入适量的水，加入调料（辣椒粉、花椒粉），煮沸后放入腌制好的牛肉，快速煮熟。

5. 将煮好的牛肉连同汤汁倒在焯过水的生菜上，最后撒上香葱和芝麻，淋上热油增香。

麻辣小牛肉

用料：法式牛小排400克、蔬菜水、干辣椒丝、花椒、花椒油、牛肉汁。

做法：

1. 将牛小排去筋膜，切大丁，冲去血水，加蔬菜水腌制入味，用毛巾吸干水分至表面微干，入油煎至七成熟，加牛肉汁炒匀，备用。

2. 锅留油烧热，入花椒、干辣椒丝煸香出味，入牛肉粒翻炒，淋花椒油炒香，出锅装盘即可。

麻辣口口脆

用料：鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。

做法：

1. 将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，待入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。

2. 把芹菜和蒜苗都切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节备用。

3. 往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。

4. 换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。

5. 将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓