老北京肉酱做法

老北京酱肉是一道传统的北京菜肴，以其独特的酱香味和鲜嫩的肉质而著称。以下是几种正宗老北京酱肉的做法：

方法一：清酱肉

选材 ：选用薄皮猪的后臂尖部位，要求35~40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，保持外形完整，每块约3.5千克。

腌制：

将细盐（1.5~2.5千克）和硝酸钠均匀撒在肉坯上，每天一次，共腌7~10天。期间每隔12小时倒翻、摊晾一次，然后从边沿穿绳，上挂晾干1天。

酱制：

将腌好的肉坯加入花椒、大料、小茴香、甘草等调料和酱油，入大缸内酱制8天，每天倒缸一次。然后捞出挂在通风处晾干，到来年2月（约100天左右）入净缸或密封室内存放。

煮制：

到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火候煮制1小时左右，即为成品。

做菜方法：

食用前将肉刷洗干净，上锅蒸约1小时，取出晾凉后切成薄片即可装盘上桌。

方法二：酱牛肉

原料：

牛腿肉（牛腱肉更好）、六必居干黄酱、草果一枚、桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香叶、陈皮、砂仁、丁香、山奈、荜芨、白芷、老姜、冰糖、绍兴黄酒、精盐、老汤、清水。

做法

把干黄酱倒入清水盆中，用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用，把老姜切片备用。

把所有干香料放入料理机，然后把香料搅打成粉倒出备用。

把鲜牛肉切成一斤左右的大块，然后用清水浸泡五至六小时备用。

把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要。

然后倒入前次留用的老汤，最后兑入一定比率的清水。

锅中倒入适量绍酒，然后放入冰糖和姜片，最后放入搅打成粉的香料用适量盐调味煮开。

把浸泡好的牛肉倒掉血水放入烧开的汤锅里，牛肉放入卤汤里煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫。

然后把火调至微弱的小火，如用电磁炉可把火力调至微微使汤冒泡即可，锅盖用手勺支起不要盖严，利用此火力慢炖3-4小时。

把牛肉酱好后不要出锅，在原汤中把酱熟的牛肉浸泡4-5小时，然后取出晾凉用毛刷薄薄涂抹一层香油，这样可防止牛肉发干，最后放入保鲜袋密封冷藏保存。

方法三：京酱肉丝

材料：

猪里脊肉300克、大葱适量、甜面酱4勺、白糖1勺、生抽、老抽各1勺、鸡蛋清1个、干淀粉适量、香油、盐适量。

制作步骤

切肉丝：将猪里脊肉切成细长的肉丝，尽量保持均匀。切好后用清水冲洗，去除血水，挤干备用。

腌制：在肉丝中加入少许盐、生抽和鸡蛋清，抓匀后腌制10分钟，再加入干淀粉，继续抓至肉丝表面光滑。

滑炒：锅中倒入适量油，油温达到四成热时，将腌好的肉丝放入锅中滑炒至变色，迅速捞出控油。

调制酱汁：锅中留底油，加入甜面酱、白糖和老抽，小火翻炒出香味。

翻炒入味：将滑炒好的肉丝倒入锅中，与酱汁充分翻炒均匀，让每根肉丝都裹上浓郁的酱汁。

出锅装盘：最后可以在盘底铺上切好的葱丝，盛上炒好的京酱肉丝，色泽红润诱人。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择适合的方法尝试制作。