合川桃片的做法

合川桃片是一种传统的四川小吃，以其粉质细润、绵软、片薄、色洁白、味香甜而著称，具有浓郁的桃仁香味和玫瑰香味。以下是合川桃片的基本制作方法：

原料配方

搅糖：23.75公斤

川白糖：1.4公斤

面粉：0.25公斤

糕粉：18.75公斤

蜜玫瑰：0.5公斤

提糖：1.25公斤

浆核桃仁：9.5公斤

制作步骤

选料：

选用优质大粒糯米，用热水淘洗约10分钟，然后加盖捂20分钟，摊开待使用。

炒米：

将捂好的糯米与油制过的河砂旺火拌炒，炒至糯米熟透后，用罗筛去砂子。

磨粉与回粉：

将炒好的糯米磨成细粉，过筛后称为“火粉”，摊开吸水回潮，直至成团。

制搅糖：

将川白糖加水溶化煮沸，提纯后加饴糖继续熬制，至糖滴入冷水中能“成团”时，冷却后擀散成细糖粉。

制浆桃仁：

精选漂白核桃仁，切碎过筛，用提糖水浆制，加蜜玫瑰、川白糖拌匀。

拌合与装盆：

将回粉与搅糖充分揉合后，分3层装盆，底层和面层各占1/3，中层拌合浆桃仁。

炖糕：

将装好的糕坯置于热水锅中搭气，水温50℃至60℃，时间2至3分钟，静置回潮后切片。

切片包装：

将炖好的糕坯倒出，用机器切片。

质量标准

规格：切面光整，厚薄均匀，长方形片状，长9.2厘米、宽3厘米。

色泽：玉白色，有光泽。

组织：绵软俐片，散得开，卷得起，不粘结，不脱桃仁，无糖子、杂质。

口味：香甜滋润，有桃仁、玫瑰香，回味清香。

注意事项

糯米要求支链淀粉含量≥99%，可溶性糖含量≥3%。

水质要求总硬度（以CaO计）为180至300毫克/升，pH值7.2至8.5。

生产过程中要严格控制卫生指标，确保产品安全。

以上是合川桃片的基本制作方法，制作时可根据实际情况适当调整配方和步骤。