老白酒做法

老酒的制作方法有多种，以下提供几种常见的做法：

1. 传统方法

泡米 ：选择较好的江米或大米，经过淘洗，用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。

蒸饭：

将沥干的米上锅蒸至九成熟离火，要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀。熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅，出锅后将饭打散，再摊盘晾至28℃以下入缸。

前期发酵：

将准备好的水、培养曲和酒药倒入缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。

压榨：

将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。

煎酒（加热杀菌）：

把压榨出的酒液放入锅内蒸，当锅内温度升到85度，即停止加热。

2. 改良方法

大米（糯米）1000克

泡米：把米淘洗干净，然后让米在清水中浸泡四到五个小时。

蒸饭：把泡好的米用清水再洗两遍，然后把米捞上来放入蒸锅或者蒸笼内，米的下面铺一张纱布，隔水蒸，米饭要蒸熟，把蒸锅内水烧开后，继续大火烧15~20分钟左右。

放凉：把蒸熟的米饭放到大的干净的盘上冷却，大概有30度左右就可以了，手感有一点点暖暖的就行了。

准备酒曲：将酒曲研磨成粉末，加入适量面粉搅拌均匀。

加入酒曲：把准备好的酒曲的3/4加入到晾好的米饭中搅拌均匀，为了容易搅拌，最好用大一点的容器。

3. 农村自酿方法

浸泡：

将大米在清水中浸泡24小时左右，直至右手指能够将米捏碎。

蒸饭：

将浸好的大米淘洗干净，放入蒸锅蒸熟。

摊凉：

将米饭摊凉至30—35摄氏度，也可以用冷水冲凉，然后将饭打散至不粘连。

拌曲：

将曲与米饭拌匀，装入容器里，一般用陶瓷缸，老酒坛，塑料的担心有塑化剂，不锈钢也不是太好，因为酒发酵时有酸性，会和铁反应，将米饭表面压平，中间留一个动，酒曲发酵时要呼吸，而且也便于观察发酵。

一次发酵：

将装有拌好曲的米饭的容器盖好，不要密封，因为糖化阶段是需要氧气的，大约3天后，打开问道酒香，中间洞里有酒液溢出，尝尝有甜味，糖化成功。

二次发酵：

将水加入糖化好的米饭中，大约是1斤大米1.

4. 药用酒方法

材料：

生地黄、枸杞子、滁菊花各250克，糯米2500克，细曲200克。

制法：

将生地黄、枸杞子、滁菊花加工粉碎；细曲研成粗末；再将以上药置沙锅中，加水5000毫升，煮熬成汁至2500毫升左右时，将药汁倒入瓷坛中，待冷；糯米浸泡后洗净稍沥干水，上笼蒸熟，晾至35度时，拌入细曲后，倒入药坛内，与药汁拌匀，加盖密封，置保温处。经20多日后至药酒熟，然后去糟渣，将酒液贮入净器中即可。

5. 醒酒方法

1. 如果酒闻起来像是泥土、旧家具、苔藓或是菌菇的味道，果味比较干瘪甚至几乎没有，那么把瓶口敞着让酒留在瓶中竖直静置5-6小时，千万不可进醒酒器醒酒。

2. 如果状态介于3和4之间，可以酌情缩短瓶醒透气的时间。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的方法尝试制作老酒。