川菜大菜做法

香回锅肉

原料：猪腿肉150克，水发萝卜干，郫县豆瓣，蒜苗，青红辣椒，生姜，大蒜，豆豉，白糖，料酒，精炼油，味精，鸡精各适量。

做法

1. 猪腿肉去皮切成片，蒜苗洗净切成节，青红辣椒去蒂及籽切成菱形块，郫县豆瓣剁细，生姜、大蒜去皮洗净切成指甲片，豆豉剁细成粒。

2. 炒锅烧热油，下肉片略炒几下，加盐煸炒出油，投入萝卜干、郫县豆瓣、豆豉炒香上色，倒入青红辣椒块、姜片、蒜片，放盐、料酒、白糖，炒至辣椒断生，加蒜苗，翻炒均匀，烹入味精、鸡精，推转和匀，起锅盛入盘中即成。

双椒爆仔兔

原料：仔兔600克，鸡蛋干150克，青二荆条辣椒120克，红美人椒100克，子姜80克，泡野山椒50克，小米椒50克，大蒜50克，小黄姜30克，小葱葱白30克，干青花椒15克，干红花椒15克，二汤200毫升，盐，姜葱水，料酒，胡椒粉，鸡蛋清，生粉，鸡精，味精，鸡粉，辣鲜露，一品鲜酱油，椒麻鸡汁，熟白芝麻，香油，花椒油，猪油，菜油，色拉油各适量。

做法

1. 把仔兔治净，斩成1.2厘米见方的丁，纳盆加盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉拌匀码味，在上面淋上少许色拉油。

2. 把鸡蛋干改刀成1.2厘米见方的丁，青二荆条辣椒、红美人椒、泡野山椒、小米椒均改刀成弹子，大蒜拍破，子姜、小黄姜切粒，小葱葱白切段，均待用。

3. 锅入菜油、猪油烧热，下仔兔丁煸炒，加入拍蒜、子姜粒、小黄姜粒、干青花椒、干红花椒、泡野山椒弹子、小米椒弹子炒香，再下入鸡蛋干丁，烹入二汤，调入盐、鸡精、味精、鸡粉、辣鲜露、一品鲜酱油、椒麻鸡汁，然后放入青二荆条辣椒弹子、红美人椒弹子炒断生，收汁后下入小葱葱白段，淋入香油、花椒油翻匀，起锅装盘撒入熟白芝麻即成。

麻香美蛙

原料：美蛙1000克，莲花白130克，青笋片120克，泡小米椒节80克，泡姜片90克，蒜米80克，辣椒面25克，香辣底料110克，色拉油350毫升，野山椒节，葱花，花椒，鸡精各适量。

做法

1. 将处理好的美蛙每只改刀成4~6块；另把青笋片、莲花白入开水锅汆水，捞入盘中垫底。

2. 锅烧热，倒入色拉油，放入泡小米椒节、泡姜片、蒜米、辣椒面、香辣底料炒香，加入适量清水，放入野山椒节、葱花、花椒、鸡精，煮开后倒入盘中，淋上炒香的油即可。

鱼香蒸蛋

原料：鸡蛋，温水，白糖，香醋，盐，味精，酱油，胡椒粉，料酒，水淀粉，肉末，姜蒜末，豆瓣酱，泡椒末。

做法

1. 碗中打入几个鸡蛋，搅打均匀，撇去浮沫，加入少许温水，再次搅打均匀，上锅蒸七八分钟，蒸熟关火再焖2分钟，即可出锅。

2. 炒鱼香汁，先来调一个碗汁：加入白糖和等量的香醋，加入少许盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒少许，加入水淀粉搅拌均匀即可。

3. 起锅烧油，下入肉末炒变色，下入姜蒜末炒香，下入豆瓣酱或者泡椒末炒出红油，淋入调好的料汁，收浓一下汤汁，撒入葱花，淋点香油，出锅