泉水鹅做法

锅内加入适量清水大火烧开，调小火。

-提着鹅头用开水从鹅脖上往下淋，至鹅皮收缩，使鹅提前适应热水的温度，在卤制过程中不容易破皮。

鹅烫好后放入冰水中浸泡30分钟，捞出晾干水分，可锁住鹅肉本味，并且鹅肉与皮紧缩在一起，皮嫩、肉爽滑。

起锅加入适量盐，先小火炒制一会儿，再加入花椒、八角、香叶、白蔻、桂皮等香料小火炒香，至盐微黄出香后，再加入少许胡椒粉拌匀。

同高度白酒一起均匀地抹在鹅身内外，腹中塞入姜葱腌制入味，就可以卤制了。

如果批量制作，需中途翻动上下层的鹅，使其码味均匀。

南京盐水鸭的卤水不用骨汤和糖色。

卤水与南京盐水鸭的卤水不同之处除了以上两点，还在于增香蔬菜包，它是用油将洋葱、姜片、芹菜、香菜炸香，再用香料包包好即可。

接着把糖色、骨汤、香料包和增香蔬菜包一起放入卤水锅，调好味道，就可以卤制盐水鹅了。