闽菜鸡的做法

闽菜中关于鸡的做法有多种，以下提供几种典型的闽菜鸡的做法：

材料：光仔鸡1只约900克，粗盐2500克，葱3条，姜5片，纱纸2张，净香菜20克，八角2粒，沙姜粉，盐少许，香油适量，猪油约3汤匙，清水3汤匙。

做法：

1. 将光鸡洗净，晾干，用刀斩去趾尖和嘴上硬壳，在鸡翼两边各划一刀，把翼筋割断，用刀背略捶鸡颈，敲断脚骨，将葱条、姜片和鸡脚插入鸡腹内，鸡头屈藏在鸡翼下，用纱纸包裹备用。

2. 烧热锅，下粗盐、八角炒至爆热时（有盐爆响声）。取盐500克放入砂锅，把鸡放在盐上，然后将余下的盐盖在鸡身上，加盖置炭火炉上用小火煨10分钟，将清水从砂锅盖边灌入（注意不可揭盖），再煨10分钟至熟，取起，去掉纱纸。

3. 将鸡的皮和肉分别撕成片状。鸡骨拆散，加入调料拌匀，以骨垫底，肉置中，皮铺面，拼砌成鸡形状，香菜伴边即可。跟沙姜、盐、油2小碟佐食。

材料：鸡1只，老姜2块，辣酒1杯，麻油2匙，细盐1小匙。

做法：

1. 鸡肉处理成方便食用的小块，用温水清洗干净后备用。

2. 老姜不需要去皮，清洗后直接切片，然后锅中倒入麻油。待麻油热后，放入老姜片进行煸香。

3. 老姜摊开煸一会之后翻面，把老姜的味道煸出来直至姜片微微焦黄。然后铺入鸡肉，有鸡皮的一面或者鸡油较多的一面优先贴入锅底。