老卤水做法
制作老卤水的方法如下：
高汤制作
将肉皮3斤、猪脊骨6斤、德国咸猪手3个、老母鸡3只用清水冲洗2小时，去除血水后冷水下锅，烧开后捞出备用。
在桶中放入80斤水，放入焯好水的食材，烧开后转小火烧6小时，再中大火烧20分钟，捞出残渣，高汤即制成。
香料包制作
准备香料：香叶5克、丁香3克、干辣椒40克、陈皮20克、良姜30克、小茴香50克、花椒30克、香果40克（拍开）、八角50克、白芷40克、草果40克（去籽）、山奈30克、白蔻20克、香茅草2克、毛桃10克、桂皮50克、草蔻30克、罗汉果1个。
将所有香料放入煲鱼袋中，放入清水中泡10分钟，去除香料的苦涩味。
香鸡油制作
蔬菜料：香菜30克、芹菜50克、胡萝卜块200克、洋葱块150克、香葱200克、姜片300克。
锅中放入八斤鸡板油块烧至稍融化，放入蔬菜料中火炸至微干，炸香后捞出渣子，油倒出备用。
糖色制作
锅中放入380克冰糖片和30克色拉油，中火将糖炒融化，炒至糖色变成漂亮的棕红色时，立即倒入开水搅匀。
卤水制作
底汤30斤上火烧开，放入香料包，小火熬3小时至香味融合，再边搅边熬1小时即成。
制作好的卤水最好先放块五花肉卤制，融入肉的香味，后期卤的菜品味道更好。